利用大海这一伟大的食品储藏室，将隐藏其中的新食材纳入日常饮食中。

用鱼鳞做酥皮，海藻替代苹果，从水生植物中提取葡萄糖来增加甜味，这样的“纯海洋”苹果派，你会吃吗？

宛如一艘帆船的Aponiente餐厅。

主厨ngelLeón认为，你不仅应该大胆尝试这样的创新组合，并且还会惊讶于它的味道有多好。在他位于西班牙南部圣玛丽亚港的Aponiente餐厅，León正在打破食用海产品的范式，凭借惊人的技术能力、无限的创造力，以及对海洋的持续热爱，将烹饪带入未知的领域。

餐厅与大海仅一墙之隔，坐落在一座18世纪的潮汐磨坊内。图片来源：PaoloVerzone-VUforTIME

坐落在一座18世纪的潮汐磨坊[注1]内的Aponiente被认为是西班牙最好的海鲜餐厅之一，不仅包揽西班牙米其林三星和绿星荣誉，今年更是被世界50最佳餐厅授予“可持续餐厅奖”。餐厅凭借鹅藤壶、招潮蟹，以及浮游生物等各类新鲜、可持续的海洋产品，创作出了独具个性的品尝菜单。

注1：类似现在的潮汐发电站，其工作原理与一般水力发电的原理相近，利用潮汐上升和下降驱动推动磨石研磨谷物。

ngelLeón，做人们不想要的东西

几乎没有什么是León不吃的。从加的斯湾海面上捞起的水生植物，被他随手送入嘴中——最近的就医记录几乎都围绕着这种“张口就来”的食物中毒，有毒藻类、贝类等。但这些都没有让他失望退缩，“我们不再以饥饿的眼光看待大自然。”他说。

ngelLeón，出生成长于西班牙最南端滨城市安达卢西亚。

Léon从小就深陷海洋的魅力不可自拔。即便已经在西班牙、法国等地积攒了丰富的烹饪经验，走进厨房的他仍然难以割舍这份“热爱”。于是，他找到一份拖网渔船海员的工作，在此期间，他看到每天捕到的渔获中有30%-40%被丢弃，仅仅因为人们对海洋食材的认知十分有限，愿意购买的鱼类仅限于金枪鱼、鳕鱼和鲑鱼等常规品种。

“人们花费数百万欧元去月球寻找新的食材，甚至越来越多的饮食研究开始转向昆虫，”Léon愤愤地说，“但与此同时，仅在欧洲，每天就有30,吨鱼被丢弃，”这种本末倒置颠覆了他的认知，也让他立志成为“渔获边角料”厨师。

海鳗饼干，海鳗皮变成像炸猪皮一样松脆的小食。

“作为一名厨师，我能做的最好的事情就是做人们不想要的东西，”他回忆道，“这对我来说几乎是一种义务，仅仅烹饪虾或者金枪鱼，已毫无意义。”

从海鲜熟食开始做起

年，León开设Aponiente餐厅，为寻找moralla[注2]的新用途建立实践场。一开始，这份逆流而上的“执着”不仅费时费力，而且无法引起广泛共鸣。León的概念是开一家高档餐厅，供应别人不吃的海洋食材，餐厅团队每天花费数小时向食客解释所有这些他们从未听说过的鱼类，但收效甚微。

注2：拖网渔船捕获的副渔获物在西班牙语中被称为moralla，一般包含二三十种小众鱼类，它们的构成每天都在变化。一般被制成干粉用于食品工业，或鸡饲料，每公斤售价仅为20美分，卖不出去就会直接扔掉。

鱼类蛋白质做成的各式香肠

但当餐厅决定把人类不想要的鱼类蛋白质变成他们熟悉的东西时，一切改变了。从香肠、血肠、西班牙辣香肠、意大利腊肠，到汉堡肉、火腿，León意识到，食客们并不在乎这些鱼来自哪儿，不论它们是否被丢弃，他们只吃能给他们安全感的东西。

海洋芝士

渐入佳境的León成了制作海鲜熟食的专家。Almadraba[注3]红金枪鱼的腹肉被做成火腿，废弃的金枪鱼籽则被制成海味奶酪，由发酵海藻做成的甜挞，兼具苹果派的滋味和口感。

注3：Almadraba是西班牙的一种古老的人工捕鱼技术。在直布罗陀海峡水域战略性地用数百米长的绳子、船只、浮标、渔网和锚组成一个大渔网，以便在金枪鱼向地中海迁移期间开始捕获。一旦捕鱼者们筛选了落入渔网的金枪鱼，他们会将其他剩余的活鱼以及重量没有达到要求的金枪鱼放回海中，然后渔网就会升起，即将渔网连同金枪鱼一起升到水面。

金枪鱼火腿

海洋风干意式猪颊肉

由猪面颊和下巴肉做成的传统意式烟肉，被盐生植物熏制的角鲨、浸渍了胡椒粒和鲻鱼脂肪替代。

海洋Sobrasada

Sobrasada一种来自巴利阿里群岛的未加工的腌制香肠，由猪肉末、辣椒粉和盐及其他香料制成。在Aponiente，这道当地美食则由竹荚鱼、金枪鱼脂和摩洛哥辣椒等香料一起，经过揉捏和手工填充，再经过海水的“洗礼”而来。

海味熟食店

用整颗鱿鱼包裹被丢弃的冷冻鱼，佐烟熏红哈里萨辣酱。

金枪鱼火腿

用海藻和海盐腌制的红金枪鱼腹肉。

海洋意式肉肠

原版是由肥猪肉，与黑胡椒、玉米粒、桃金娘、肉豆蔻和香菜一同熏制而成。而海洋改良版则用到了海鲈鱼腰腹最肥的部分，切碎后与胡椒、陈蒜和桃金娘一起拌成肉馅。

海洋，陆地之外的另一张餐桌

鱼、虾、蟹之外的海洋滋味

León曾放出狠话——“最终，我希望Aponiente能从海洋中发现更多新的食材，这样它就能提供一份“没有鱼”的海洋菜单。”如今，Aponiente60%的品尝菜单已经由非鱼类产品组成，食客得以聚焦其他海洋生物，品尝鱼、虾、蟹之外的海洋滋味。

海洋与盐沼的盛宴：红酒烩骨螺性腺、红椒大蒜酱与烧焦的盐生植物。

本着“神农尝百草”的精神，年León发现了一种可食用的浮游植物，一直培育和发展这种植物，衍生出菜单上不同味道、颜色和质地的浮游生物菜式。团队发现了吃起来像柠檬、大蒜、牡蛎，甚至像土豆的海藻。

海参，水煮洋葱，墨鱼血肠，墨汁荷兰酱。

海洋的味道被他们尽情释放，柠檬汁被换成海藻类调味汁，杜松和香菜则被具备“药草香”的沼泽植物替代。在Aponiente，食客有时会产生这样一种错觉——即使吃的是海洋性食材，但却好像在吃肉、蔬菜和其他常见食物。

海腰子：半熟的生蚝露出猪肾的纹理，加少许雪利酒调味。

海草的秘密

除了大加利用海洋食材本身的味道外，Aponiente也在积极寻找质地、纹理、风味与陆生植物相近，可以替代陆地食材的海洋食物。“我们把大海颠倒了，”León说，“我们想看看海底，看看它藏着什么秘密。”于是，他们在阴暗的深处发现了一个广阔而多样的海洋植物园：根、茎、叶、果。

与Aponiente合作的海洋浮游生物实验室。图片来源：PaoloVerzone-VUforTIME

十多年来，我们一直致力于发现新产品，充分利用大海这一伟大的食品储藏室，将隐藏在海底的新食材纳入日常饮食中。我们的梦想是让海洋成为所有人饮食的一部分。——ngelLeón

海洋大米

年，在一次潜水过程中，他们发现一种顶部长穗的植物，带回餐厅后发现这种植物不仅形似小麦，而且穗中还包裹着“麦粒”，烹制后其口感介于大米和藜麦之间，且不含麸质，应用面广泛。

这种海洋谷物的氨基酸含量是大米的两倍，含有维生素B和维生素C。

Aponiente团队还成功地在受控条件下种植了这种“海洋大米”——大叶藻（Zosteramarina）。作为一种“可持续”作物，海洋谷物具备保护生态环境、风景和创造社会财富的潜力，它在应对气候变化方面也发挥着关键作用，种植所需的技术和资金需求很少。

松露海米饭，图片来源：Aponiente

海洋蜂蜜

尽管海蜜具有与众不同的“咸味”，但其营养价值却可与蜂蜜的相媲美。

从川蔓藻（RuppiaMaritima）中提取的“海蜜”，证明了大海也可以是甜的。川蔓藻来自加的斯沼泽地附近，本身具有咸味。干燥约两周后搅碎，用水冲洗，用钙调节酸碱度时溶解出植物中的糖分。植物中的剩余蛋白质凝结，去除杂物后，再低温蒸发获得类似蜂蜜的质地。

海蜜

海胆：Payoyo芝士威化、浮游生物、川蔓藻蜜浸渍过的海胆、接骨木花

浮游生物特级初榨橄榄油

作为一款%纯素“海油”，由来自西班牙加泰罗尼亚地区的阿尔贝吉纳（Arbequina）橄榄，与浮游生物一同制成，是世界上第一种含有海洋微藻的特级初榨橄榄油。强烈的海洋气息，与新鲜、香气浓郁的绿色橄榄汁相融合，为烹饪带来更多可能性。

藤壶，佐浮游生物橄榄油。图片来源：Facebook

可持续发展的原则：热爱自然

谈到可持续餐厅奖，León说：“我想回到过去，把这个奖颁给16年前那个疯狂的自己和那群一起‘逆水行舟’的伙伴。”在他看来，人们一直在谈论可持续性，但却停止谈论自然。可持续发展的原则是热爱自然，如果孩子们没有机会生活在大自然中，没有机会体验大自然，没有机会爱上大自然，那就很难向他们解释为什么要保护它。

Aponiente团队

“我们应该从一开始，就接受自己所拥有的一切，来自本地海域的海洋生物、当地当季的蔬菜瓜果，而不是订购来自世界另一端的网上产品，”León感慨道，“可能的话，别去超市，亲自去市场采买新鲜食材吧！仅仅‘超级’这个词就完全改变了我们的饮食方式。”

海米饭；LuzdelMar海光、盐生植物、Salviva活海盐。图片来源：PaoloVerzone-VUforTIME

就像餐厅名在西班牙语里的释义一样——一股来自西边的风，适合出海。除了充满无限可能的海洋食物，Aponiente给我们的最大启示便是对自然的敬畏和热忱。

从现在起，不妨也试着去逛逛市场，然后开始烹饪吧。把家人、朋友聚在一起，告诉他们关于食物的故事。

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