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香辣爬爬虾#

主料：基围虾

辅料：西芹、尖椒、花椒、干辣椒、姜、蒜

调料：盐、生抽、糖、麻辣火锅底料

1、基围虾洗净放入油锅中炸熟；油温升高后复炸盛出备用。

2、锅中留底油，放入姜片、蒜片、少许花椒、干辣椒煸香，放入火锅底料，加适量水将底料熬开后放入炸好的虾。

3、虾在锅中烧煮入味，根据口味加适量糖和盐，放入西芹和尖椒，翻炒均匀即可出锅装盘。

注意：

基围虾炸两遍，初炸定型，复炸壳肉分离，这样之后才可以完全吸收底料的味。

火锅底料本身可能会偏咸，所以要适当地加糖，使整体的口味变得柔和一些。

诸葛蛋#

主料：生咸鸭蛋、皮蛋、鸡蛋、肉糜

辅料：马蹄

调料：盐、糖、老抽、麻油

1、马蹄切成粒备用，加入肉糜、鸡蛋、生咸蛋、切小块的皮蛋、少许盐、稍多糖、水，少许老抽调匀。

2、放入蒸笼，旺火蒸10分钟左右，出锅淋上麻油即可。

注意：

因为这道菜放了咸蛋和老抽，所以放糖和盐时一定要把握好量。

火腿老鸭汤#

主料：老鸭、火腿

辅料：扁尖、芋艿

调料：盐

1、老鸭洗净切块，冷水下锅飞水备用。

2、鸭块焯水后洗净放入过滤的汤汁中炖煮。

3、锅中放入少许油，放入火腿片，煎香后放入鸭汤。加入扁尖和事先蒸好去皮的芋艿，炖煮半个小时。

4、出锅前加入盐调味即可。

注意：

选用3年以上老鸭，一定要用冷水飞水。

火腿要事先煎好，才能入锅。

腿、扁尖、芋头要等老鸭煮2-3小时再放。

酿苦瓜#

主料：苦瓜、肉糜

辅料：豆腐、鸡蛋

调料：盐、豉油、麻油

1、苦瓜切段，挖去瓤备用。

2、肉糜中加入豆腐、蛋黄调匀，将肉末塞入苦瓜放入蒸笼7-8分钟。

3、出锅后在酿苦瓜上淋豉油和麻油即可。

注意：

想要苦瓜的苦味减少，可以挑选表面颗粒为圆形的苦瓜，处理时要尽量去净瓤只剩绿色部分。

肉糜不能打得太紧实，放在苦瓜中烹饪后会收缩，苦瓜的味道就吃不透，所以要加些豆腐、鸡蛋黄起蓬松软和作用。也可以放马蹄！

酿苦瓜时，豆腐肉馅塞入苦瓜时塞至自然满即可，不要用力挤塞太满。

老上海熏鱼#

主料：青鱼

香料：香叶、八角、桂皮

调料：盐、冰糖、老抽、生抽、醋、料酒

1、锅中放入香叶、八角、桂皮和水，熬成一锅香料备用。

2、青鱼沿着龙骨背上开到分成两片，去皮去背刺，改刀1指长宽的鱼条；鱼肉加几滴老抽上色拌匀。

3、香料水去除香料，放入冰糖、老抽、生抽、醋，继续熬煮至略微浓稠。

4、鱼放入油锅中初炸定型并复炸至金黄期脆壳后捞出，即可放入料汁中浸泡片刻即可取出鱼肉装盘。

注意：

炸鱼时，鱼皮附近的肉是不酥脆的，所以去皮可以让整个鱼块吃起来口感都一样好，当然喜欢吃鱼皮的朋友可以不管这个~~

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