奈良本探店视频

甚是想念王雷主厨捏的那贯小肌寿司，等不及新子上市，重访奈良本。

与又间居主厨金灿（点击可见旧文魔都寿司又添新秀——又间居）同样曾在上海第一家高端寿司店——彩寿司修业，（关于上海高端寿司的黄埔军校和前川师傅的故事，留待我专门写前川寿司时好好八一下）主厨王雷虽然身处上海老牌高端寿司——奈良本，在其身上却能看到不少新潮的理念与圆滑的待客之道。

时隔短短三个月重访，已感受到王雷主厨不断进步的技艺与游刃有余的应变能力。

作为一家板前寿司，除了技巧，如何与形形色色的客人互动也是考验主厨的重要因素。当天板前有三组客人，无论是商务招待还是闺蜜或情侣，生客或熟客，王雷都能够按照各自的节奏调节出菜，并且照顾周全，全程互动气氛都很轻松愉悦，完全不会出现大部分知名寿司店的弊病——偏心熟客，冷落生客。

当然，王雷的技术也是越趋精进，尤其寿司饭，这回明显感受到了进步，松而润泽，温度也非常好。

胡麻豆腐从前川继承的胡麻豆腐，王雷做的版本搅拌到位，韧劲不错。搭配少量鱼子酱与海胆，口感层次很夏天。

金枪鱼泥

金枪鱼骨边肉，有着接近大脂的油脂感，用勺子刮取成泥，搭配葱花与山葵，油腴鲜香。

刺身拼盘鲷鱼，比目鱼裙边，象拔蚌，大脂，小竹荚。

小竹荚鱼搭配葱姜是惯常做法，王雷加了点变化，葱切大段，与姜块一起用小竹荚鱼裹起，制成“内卷”，颇有趣味。

牡丹虾虾肉简单用酱油渍，头部虾黄挑出置于其上。口感肥糯润滑，回味甘甜。虾头炸得够通透，须须角角掰下都是香酥极了的美味。

烤香鱼夏季是此物最肥美的季节呢，看那雍容的体态，看那摇曳的风情！圆润的肚里藏着丰厚的油脂，混合着微苦却清香的内脏风味。搭配的醋里加了些许黄瓜粒，爽利的香气与内脏的清苦构成和谐的二重奏。

鲍鱼尤其喜欢那鲍鱼肝，没有做成肝酱而是直接清酒煮了呈上，那极具冲击力的浓厚风味回旋缭绕，性感极了。

红毛蟹海胆冻，象拔蚌海胆与蟹肉被嵌在了晶莹剔透的出汁啫喱内，看似琥珀一般，封存的却是来自海洋的清甜。象拔蚌肉同样也自带甘甜，这一方美味和谐有致，清爽舒畅。对元的价格来说，奈良本酒肴的品质与丰富度值得称道。

再往下就是寿司登场了。

大脂寿司

平铺直叙有何趣味？高潮迭起才抓人心。我是厚重浓烈风味的拥趸，王雷不拘泥于惯例，以油脂丰润的大脂开场，颇有魄力，这是我很欣赏他的一点。

赤贝寿司赤贝肥厚，甘甜。

青花鱼寿司这次的青花鱼油脂比三个月前更甚，柔而嫩，润而密，依旧是搭配昆布片，甘爽甜美。

小肌寿司亮皮鱼的醋渍，在我心里王雷对咸度与酸度的把控是最为平衡的。重返奈良本，也是为这一贯小肌寿司的念想。依旧是被醋渍后尤为紧密的纹理，被酸味衬托的海潮香气，被咸味带出的甘甜后韵……这富有冲击力的复杂风味盘旋激荡，余味绵长。第二次吃，还是同样的惊为天人。可惜这次新子没到上市时间，留个念想，下次再访。

车虾寿司奈良本又多了一样吸引我再来的招牌。筑地来的活车虾，本身个头很大，再加上水煮的火候掌握得很好，入口紧实鲜甜，满是生鲜之味。

王雷的技术也十分到位，个头如此硕大的车虾与寿司饭竟极为契合。

星鳗寿司王雷把捏好的寿司放于手掌心，就这么呈于客人面前，好喜欢他伸手之间那优雅的弧度。

星鳗在火炙下泛出一棱一棱的黑色纹路，在王雷油润润的大手中显得尤为醒目好看。酱味与焦香，皆汇于这柔润细腻的鱼肉中，迷人得很呢。

玉子烧最传统的做法，一层层煎熟堆叠，味霖蜂蜜比例恰当，湿润甜美。

松茸海鳗汤盛夏光景的两种美物，在佐々（点击可见旧文上海

刷新魔都日料新高度——佐々）也吃到了同样的搭配，清鲜味层次更丰富饱满，海鳗的处理在保持口感筋骨上也更胜一筹。

不过奈良本出品的清鲜也足够宜人。

最后按惯例，王雷问我还有什么想追加的。我虽然已经很饱，但还是贪心想吃吃看没吃过的，王雷调皮地笑“给你吃吃看名副其实的旺旺仙贝。”

平贝寿司北海道的平贝用火炬枪炙烤出金黄色的脆香表层，被包在海苔里递给我。紧实的肉质，富含野性的鲜味，令人回味无穷。

鲽鱼裙边寿司最后的压轴，是油脂最最丰盈的鲽鱼裙边。王雷取出一长条来，用火炙逼出油脂和香气，最后将长条的裙边弯成U形捏作寿司，其上又搭配海胆。那浓得化不开的香气在海胆的清甜衬托下甚至有了奶油的质感，萦绕在口腔经久未散，堪称圆满收场。

抹茶慕斯抹茶慕斯茶味够浓，最爱搭配的静冈蜜瓜，水灵得叉子一碰就溢出汁水来。

王雷师出彩寿司，先后从前川师傅与奈良本师傅处习得扎实基本功，是上海最早一批高端寿司师傅之一。

虽身处老牌寿司——奈良本，但两次探访可以看出他不断精进的技艺与理念，是位颇具学习精神的主厨。尤其出色的是其与客人的互动与气氛调节，以及展现寿司的优雅姿态，这也与其谦逊好学的儒雅气质有关。

厚积而薄发，我相信这样一位时时刻刻在寻求进步的主厨，每次重返必定还会给我带来惊喜。

奈良本寿司