泰国，曼谷。她叫素平亚（SupinyaJunsuta）。人称痣姐，是一家街边小吃的店主。今年73岁，她的店已经开了40多年，占据了她大半的人生时间。令人惊讶的是，从开门第一天起就是全年无休。唯一一次休息，是痣姐去参加米其林一星的颁奖仪式。痣姐每天严格坚持作息，无论有多累都会自己亲手下厨。用真材实料和感情，认真对待每一道菜。这40年，她硬生生把一家路边的破烂小店，做成了远近闻名米其林一星餐厅。在她获得米其林一星前，当地报纸就已经称她为「热炒界的天才莫扎特」。痣姐的招牌菜，叫黄金蛋包蟹。是将日式蛋卷和泰国蛋卷的做法结合在一起。松软弹牙的蛋黄，包裹近半斤细嫩鲜香的蟹肉，反复用油一层一层地炸。光闻到味道，就能让人流口水。就是这道菜，让她连续两年获得米其林一星。之后，人们蜂拥而至地去排队吃痣姐的黄金蛋包蟹，并且称她为「蛋包夫人」。

痣姐另外的招牌菜，冬阴功汤和醉猫炒河粉。

一些老食客在评论痣姐时说：“不是人民施恩惠让她占据人行道做生意，是她赏脸摆摊展厨艺才是大家的荣幸。”尽管餐厅和食物名声在外，每天络绎不绝的食客前来品尝，但痣姐却从不理会。只管带着一副防风镜，在厨房里风风火火。在她眼里，厨房才是她的一切。每当进到厨房，她便开始全神贯注，一心一意料理好自己的食物。其他事情，不管不问。痣姐对每一道端上餐桌的菜都一丝不苟，要求自己每个细节必须完美无缺。其实，她特别善于发现，能让平凡美味再度升华。比如，这道干炒冬阴功。痣姐这样做，是因为曾经的生活教会她要专注和较真。只有这样的人才不会被淘汰。大多数人只看到痣姐今天的辉煌成就，她成长中感受到的无助几乎无人得知。痣姐小时候，在菜市场里的贫民窟长大。妈妈靠卖粥和鸡肉汤面维生，爸爸吸毒成瘾。她靠缝衣服来补贴家用，负责一家人的温饱，这一做就是10年。突如其来的一场大火，把她的家当全部烧光，一切努力化为灰烬。回家帮卖面，但妈妈嫌她手脚慢，做的面也不好吃。年轻的痣姐很较真，她知道自己能做到，试了无数次，终于炒出属于自己的那碗面。这一次，妈妈让步了。从此，痣姐开始踏上厨师这条路。40年里，无数的食物经她手，有了非凡的滋味。只有在街头，你才会看见这种米其林传奇。以上。是Netflix原创纪录片《街头绝味》里痣姐的故事。和精致美食不同的是，它里面说了：最接地气的小吃，和背后的摊主。大锅宽油，火光冲天，铁勺翻炒，下料随意，环境杂乱，人声鼎沸，大快朵颐。一盘盘诱人的小吃，生于此。野蛮生长，扎根街头，夜幕降临，铁锅和火焰是谋生工具，也是唯一信仰。是路边摊的摊主，也是街边小吃背后的灵魂人物。他们都是英雄，手上拿着的都是自己的制胜法宝。看完这些摊主经历的故事，也许在你我都会有共鸣。能像他们一样，能把生活的酸甜苦辣，变成自己的制胜法宝。01泰国，曼谷“街头小吃，是食客们交接暗号的方式”在每集城市专题中，会有1~3位店主出现。第一集里除了痣姐，还出现了其他两位摊主。比如，曼谷素坤巷38号鸡蛋面的老板。30多年前的曼谷素坤巷里，开满各式各样的酒吧。38号鸡蛋面，是这条街上的第一家面摊。酒吧里狂欢到深夜的人们，回家前都会来这里吃上一碗鸡蛋面。后来，政府勒令整改街边摊，38号鸡蛋面不得不面临结业。当时恰逢店主想休息，于是决定就此关门。没想到老食客一直打电话给店主，要求鸡蛋面重新开张，还说会专程打出租来吃面。要知道，一碗鸡蛋面60泰铢，打车过来要超过泰铢。以前的38号鸡蛋面，还会在面里放蟹钳、馄饨。有人觉得蟹钳太贵了，老板就换成了炸过后再烤的叉烧。其实，配料是不是变更食客们大多不在意。能来这里吃，其实就是找一种记忆中的味道，记忆中的面条，是自带的柔滑和奶油香的。就算其他面再好吃，但就是代替不了。还有，曼谷的杰贝咖喱。咖喱，是东南亚国家的国民特色菜之一。杰贝的爸爸，是以前一名来泰的中国人，靠卖咖喱维生，扎根在泰国已经有70年了。当时，爸爸的小摊上只卖猪肉和牛肉咖喱，后来的口味，都是她研发出来的。她说，“只要客人爱吃，那就证明这个菜谱成功了。”杰贝咖喱开在社区小巷子的转角。只有一台餐车，和一排座椅，这就是简单的店面设施。如果你也恰好喜欢同一种美味，它会让你理解大排长龙的原因。而且，还会成为食客们不动声色交接暗号的方式。

上图。咖喱饭加一张红椅子，就是杰贝咖喱的一霎。

02日本大阪，菲律宾宿务“每位厨师，都会有一副魔术手吧”说起日本美食，一定少不了大阪。大阪，被称为“日本的厨房”。大阪人在吃上面，花的钱要比其他地区的人多得多。据说，日本街头巷尾的章鱼小丸子、大阪烧、炸串、乌冬面……都是来自大阪的路边摊。近年日本美食发展史中，或多或少都会带着大阪美食的影子。大阪人，性格比一般日本人更外向、洒脱、不羁，被称人为“浪子一族”。东洋居酒屋的摊主筑元丰次，就是十足的大阪男子模样。为什么一家居酒屋的老板会叫摊主呢？当你看到他的店铺时，你才会明白为什么要叫他摊主。因为他的居酒屋，并不像典型居酒屋。这家店，是由简易搭建起来的露天店铺，一个顽固的老头和他独创的美食料理方式组成的。开店至今，快有30年历史了。筑元丰次说过很多次：“自己是大阪的诈骗高手，只喜欢火焰和漂亮性感的女人。”作为使用火焰的高手，筑元丰次的招牌菜是赤烤金枪鱼下巴。把金枪鱼下巴烤至半生熟，外面是充满赤烤香味的表皮，里头还是嫩口的鱼肉。烤好后，加一些紫苏叶和葱条，一份平凡料理就做好了。客人来的原因，除了这份赤烤金枪鱼下巴。还因为非常喜欢筑元丰次，说他是个非常有趣的老头，厨师中的魔术手。在制作料理时，为了减少客人等待时间，他把传统的火炭换成了火焰喷枪。还练成了赤手在火中给食物翻面的本领。这种高温下的忍耐，在旁人看来，他就像生来就有一副不怕火的魔术手一样。这份忍耐，也许来自筑元丰次从小就有个厨师梦。他家境不好，6岁的时候母亲去世，就连生活中剩下的唯一支撑——父亲，也终日借酒消愁，一事无成。父亲酒后常常对他使用暴力。所以，他宁愿在外流浪，也不想回去面对这个家。就这样，他被迫远离出生的小岛，来到大阪打童工。那时候，他就想着自己攒够万日元时，就开一家自己的餐厅。十年后，快存到期望值时，他的梦想破碎了：父亲的猝然离世，让他花掉了万日元。剩下万日元，远远不够开一家餐厅。虽然梦想会迟到，但不会不来。像痣姐说的那样，做人要较真，只有这样才不会被淘汰。他拿着仅剩的万日元，开了这家东洋居酒屋。因为钱不够，开店之初，所见之处皆是简陋，一块废弃钢板就能当成料理台。即使因为店面简陋，只能站着享用美食，也没有妨碍食客络绎不绝。曾经。他也有开餐厅后，买一套房，再过上结婚日子的想法。一忙就是快30年，这些已经无暇顾及了。转眼到了如今的不惑之年。他把员工当成自己的儿女，把简陋的居酒屋当成自己的家。他并不介意出丑，依然用诙谐的方式来解释他的人生。这就是筑元丰次的生活之道。在菲律宾宿务。安多伊爷爷煮的海鳗汤，是你在其他地方绝对吃不到的。这道菜，是安多伊爷爷的独家料理，被当地人称为“海中伟哥”。安多伊爷爷以前结婚成家早，就必须努力捕鱼维持生计。在宿务，能捕捞最多的就是海鳗。可当地人不怎么吃海鳗，也不懂料理海鳗。安多伊爷爷把海鳗炖成海鳗汤来卖，反而大受欢迎。眼见马上要好转的日子，时间并不长。一场台风无情地把摊子掀翻，安多伊爷爷中了风，妻子也撒手人寰。安多伊爷爷整日愁容满面。对于孤寡老人来说，没有什么比亲人间的团聚更重要的。为了照顾安多伊爷爷，家里的孩子都搬了回来住。丧失工作能力的安多伊爷爷，只要求每天给他比索用来买药和买糖。其余的钱，全都要用在孩子们身上。在菲律宾的文化里，一个人不会只投资在自己身上。延续、分享、喂饱每一个人，才是家族里最重要的事。在家人的帮助下，安多伊爷爷的摊子又开起来了，除了海鳗汤之外，还增加了许多特色菜。有人说，这个岸边城市，之所以有了能传承下去的美食，多亏了安多伊爷爷。爷爷却说，希望很多年以后，会有人记得我为这个地方，尽过绵薄之力。时至今日，安多伊爷爷的烧海鳗汤，依然是当地最有特色的菜之一。03中国台湾嘉义，韩国首尔“当美食在我手上时，我才感觉掌握了人生”中国台湾嘉义的林佳慧。最讨厌别人叫她“鱼头”。这个外号，还要从她家的家族店铺说起。她家经营的店铺，是嘉义最出名的“林聪明砂锅鱼头”。到林佳慧接手时，已经传到第三代了。卖食物的店铺，属于服务性行业，和有钱家的同学相比，多少让人看不起。家里卖砂锅鱼头，那么同学们给她起了“鱼头”的外号。为了摆脱这个外号，林佳慧希望自己毕业后，能留在大城市打拼一番。新旧思想的交替，总会有不少带着火花的碰撞，现实中的亲情会使你无法完全抽身。在妈妈的多次要求下，林佳慧回到故乡嘉义。她知道这时候的眼泪并没有任何意义了。为店里翻修、装洗碗机、装冷气……都是林佳慧为了能争取更多人气做出的行动。一转眼，店里什么都变了，唯一没变的还是砂锅鱼头的味道。因为林佳慧的料理方式，还是几十年前的那种。先给鱼头裹粉，炸到只只金黄酥脆。再往汤锅里，加入木耳、猪肉、洋葱、蒜头、辣椒、豆腐、腐皮等调味佐料。最后，加上大白菜，一锅香喷喷的鱼头就能出锅。吃她家的鱼头，要先把鱼鳃旁边的部位打开，脸颊部分的肉，最鲜、最嫩。在林佳慧继承家业之后，大家还叫她“鱼头”。只是她不会像以前那样难过了，不再认为这个外号带有恶意。砂锅鱼头传了三代，从路边摊到店面，花了足足65年。“年后如果有人想到这个年代的台湾，希望他能记得嘉义的味道，这就是我的梦想。”赵尹善，曾经是个在家的全职妈妈。后来丈夫破产，为了生存她不得不来到首尔的广藏市场摆摊营生。广藏市场，是品尝韩国传统料理的最佳地之一，也是竞争最激烈的地方之一。当地人形容：这里是“混乱”的场所，处处有蒸汽冒出来，大嗓门的老板会喊你坐下来。你会因为这里的美味，而屈服于老板的“嗓门”之下。你在这里，可以吃到最正宗的韩国料理。比如，酱油蟹、辣炒年糕、紫菜包饭卷、绿豆煎饼、泡菜水饺、刀切面、生牛肉等。在赵尹善的摊子前，你会感觉到像在家吃饭一样，温馨。她做的刀削面还是市场里数一数二的，汤头浓郁，泡菜的味道也刚刚好。食客的评价，让赵尹善的自信大增，但背后却有些令人心酸。冬天冷，要长时间洗盘子；夏天热，衣服常常湿透。辛苦之余，还要被迫面对摊位间的竞争：“每天都像在打仗一样。”但无论多累，为了生存都一定出摆摊卖面。早一天还完债，就能早一天离开这里。

赵尹善做的韩式小菜组合。

天真的赵尹善来到市场之后，就像参加了丛林求生一样。因为隔壁的大部分摊主，并不欢迎赵尹善这种新人的到来。有一天开门，她发现摊位出现了很多垃圾，隔壁摊主们大声喊道：“这个市场被你弄脏了！”这种激烈的竞争，改变了天真的赵尹善。她每当忍受不住的要落泪的时候，都转身假装开冰箱，偷偷拿纸巾擦眼泪，就是为了不让食客看见。为了谋生，她忍辱负重。这个市场就像社会一样，令年过半百的她愈发坚强地去面对挫折。当还清最后一笔欠款时……她如释重负地说，“我第一次感觉到了我能掌控自己的人生。”04越南胡志明“那些食物，就像我对生活的期盼一样”在越南胡志明，当地人喜欢在外面吃、在外面喝。也许在某个小巷中，就有令某一个人难以忘怀、辗转难眠的味道。胡志明人爱吃螺肉，一般烤螺摊不大，多开在小巷之中。阿卓，就是胡志明烤螺摊里的佼佼者。阿卓的营生工具，很简单。只有一只便携式瓦斯炉、一架探炉，外加一把蒲扇。因为什么螺，要怎么制作，师承父辈的她对此了如指掌。她的招牌菜，是从父亲那里学来的爆炒泥海蜷。不少人就是为了这道爆炒泥海蜷专程来的。除了做泥海蜷，她研究了更多的烤螺。没人知道，她开这个摊子的钱和家里日常支出，都是贷款借来的。努力地去学习，为的就是增加收入、改善家里的生活和偿还贷款。每当想到这，她觉得自己不累了，甚至可以一个人撑起这个家。阿卓的大儿子刚考上大学，强忍小儿子夭折伤痛的她，开始觉得生活并不算完全黑暗。为了大儿子上学的学费，每天清晨天还未亮，就和丈夫去到很远的平田海鲜市场买刚上岸的螺。为下午出摊做好一切准备，因为她的生活不能被耽误。她就这样日复一日，买螺、出摊、烤螺。除去生活中必须的开支，其余的就是大儿子的学费了。她相信在开学前，能给大儿子存够钱。她对大儿子说：“你必须努力学习，找个好工作，才能过上比爸妈更好的日子。”赵尹善和阿卓的故事，看到了无奈之中的坚强；林佳慧的故事，看到了亲情之间的妥协……安多伊爷爷、筑元丰次、杰贝咖喱的摊主、素坤巷38号卖鸡蛋面的老板、小炒女王痣姐……像他们这样的人，每座城市之中还有很多很多。没有人告诉过他们，将来的生活会是什么样子。走上厨师这条道路前，他们大多数没有上过训练班。因为要生活，选择自学成才，日出而作，日落而息。他们承受过大多数人未知的苦难，但看起来又像是不起眼的普通人。在他们如小草逆风生长的经历中，最重要的，其实是他们对家人的感情。城城觉得，街边小吃的灵魂，其实是一阵阵烟火背后的摊主。也许，他们在料理食物时，是用感情来添加最重要的一味佐料。所以，当食物递到人们面前时，我们才会发现眼前尽是生活的烟火气。版权声明：文中部分图片来自网络，版权归原作者所有作者/城君·END·商务合作