GINZAOKUDA奥田

怀石料理

——高端的食材往往采用最简单的烹饪手法——

（餐厅在建筑的负一楼）

日料的讲究，是在简单的食材和简明的步骤之中，方寸之间有乾坤。这是第一次在东京吃米其林怀石料理，虽然来了也大半年了。位于银座的，常年是东京米其林成员，最好赢得过二星殊荣。由其主理人的徒弟主理，奥田透自己常在的餐厅已经连续6年摘得米其林三星，两家餐厅近在咫尺，相对来说，奥田好约一些。餐厅点缀了许多清雅的绿植，配合夏天正好。陶器选用了西冈小十。环境上十分讲究。菜品：第一道前菜，点题夏天。荷叶装点做底，莼菜、番茄、秋葵层次更迭，清新爽口，酸甜开胃。第二道菜，也是当天最喜欢的，也是奥田透本人常做的一道菜。海胆玉米素面，这道菜第一口是其面上植物的香气，原谅我并没有十分肯定的尝出来，“嫌疑人”有紫苏、薄荷和茼蒿。然而还没反应过来，海胆带着海的气息就充斥在口中，迅雷不及掩耳之间，玉米甜香的口感再次如潮汐一样扑灭前者，最终留在口齿之间。这道菜一抿三觉，真的让我很喜欢。打底的装饰也是叶形类似于枫叶的鸡爪槭。非常爱这道菜。第三道菜毛蟹肉，这也是奥田透自己的一道菜，莲藕、黄瓜、梅子肉，洗去前面海胆在口中强势留下的味道和腻感。第四道菜海鳗鲡豆腐汤，鱼肉本身不带有比较特别的味道，但是作为长年在广州喝鱼汤的认知，这道菜鱼肉并不是很爽弹，和特别准备的毛豆豆腐放在一起，没有特别的体验，感觉无功无过比较平平无奇。第五道菜是刺身，鲣鱼和鸟贝放在一起，鲣鱼自带一些海腥味，鸟贝则无味温润，搭配着吃挺好。第六道菜鲍鱼片配芦笋，这是一道让我想起中华料理的菜品，不知道是否加入蚝油，底汤里的汁水非常浓郁，和除了牛肉以外的日料风格迥异。口味强势。第七道菜是炭烤纯鱼，这是前面精致之后，最“直男癌”的一道菜，粗旷刚烈。50分钟的碳烤，不加一滴油，全部都是纯鱼本身的气味。朋友和主持聊的很开心，谈话之间，送了两杯黑啤，说是搭配起来，十分不错。于是就照做了，但是对牛弹琴，我还是没太吃出前面的荒谬般的惊喜，但是并不是让人失望，依旧好吃。第八道菜是兵库县的牛肉，这也是神户牛肉里精华中的精华，口味稍显咸腻，和中餐的审美标准略有不同。所以这也是我唯一不太欣赏的一道菜品。第九道菜虎鱼茄子的萝卜泥汤，萝卜粒搅拌进入汤中，将前面肉质食物的油腻解除，像夏日烈阳之后短暂的倾盆大雨。作为热菜的最后一道，它带有任务同时也完美落地。第十道菜主食，鳗鱼饭。与其他不同，作为怀石料理，分量当然不是定食吃饱的分量，但其中别出心裁的是配上了许多条状的鸡蛋卷，增加口感上的丰富和层次。第十一道菜甜品，椰子雪糕和静冈县的哈密瓜，这道菜的摆盘和口感一样让人满意，半透明的绿色沁人心脾，哈密瓜的糖分略高，和几年前在新疆吃的27%糖分的哈密瓜有的一比。店家也配了一杯茶，作为搭配。整体吃下来，分量来说刚刚好，但其实我并不算是吃的多人的，我朋友（一个瘦子！！）就说没有吃饱。这是很少见吃不饱的怀石料理哈哈哈。一顿怀石料理吃出挺多日式的哲学，在我看来，一个是克制，一个是慢下来。克制在于菜品的选择简明，烹饪步骤简单明了。所有的差距都在毫秒之间，技术和品质的展现往往就在分寸之内。专注力是鉴别克制的基本戒尺。这也符合日本一直以来被人津津乐道的“强迫症”一般的事业精神。慢下来，常常是品尝怀石料理的基本要求，一顿饭吃3小时，一道一道的娓娓细品，这是日式生活的哲学。生活的每一秒钟其实都能静静地观察和体验，诸如东京这样的大都市，国内北上广的城市片区，生活越来越快，就和交通工具的更新换代一样，力求速度，越来越快。沿途风景不再是一种追寻。无论其中好坏，这样偶尔停下来再捕捉其中，也是很有意思，每个人的孩童时期想必也曾经慢慢观察过身边，这种似曾相识的体验挺好。记录的第一次东京怀石料理就到这里了，感谢大家不离不弃。嘻嘻。非专业美食家，其中笔拙指出，望海纳。

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