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近年来，汕头市积极打造潮菜“湾区标准”，推动与粤港澳大湾区的互联互通。截至目前，由汕头市质量技术监督标准与编码所牵头开展的潮菜“湾区标准”制定工作已顺利开展两批，共促成卤鹅、蚝烙等13个菜品的“湾区标准”，形成具有代表意义的经典潮汕喜宴菜品，为潮菜走出去、实现“湾区一桌菜”的目标打下基础。

汕头市质量技术监督标准与编码所所长蔡煜东表示，在大湾区推进潮菜标准化，有利于弘扬和传承潮菜文化，增强文化自信，将助推粤港澳大湾区融合发展和“粤菜师傅”工程高质量发展。

推进潮菜标准制定

“近年来，粤东地区对于制定潮菜标准有利于传承潮菜文化、树立潮菜品牌、做大做强潮菜产业方面都有着一致的看法。”汕头市质量技术监督标准与编码所副所长、汕头市标准化协会会长洪东旭说，早在年，他们就曾启动潮菜标准体系规划研究的课题，但由于许多客观原因，后续工作并未如期展开。

年，全省统一开展粤菜“湾区标准”制定工作，粤菜中的广府菜、客家菜、潮菜标准制定工作被提上日程。当年7月，受省市场监管局标准化处委托，汕头市质量技术监督标准与编码所牵头开展潮菜“湾区标准”的研制工作。

为此，洪东旭带领技术团队，用了一个多月的时间，先后走访了粤东四市10多家单位，联系粤港澳地区多家烹饪（潮菜）专业组织。最终，在省以及四市市场监督管理局的大力支持和指导下，在各社团、院校和研究机构的积极配合下，潮菜“湾区标准”标准制定工作组顺利成立，形成了一个具有学术性、专业性和广泛代表性的潮菜标准化工作平台，共同推进潮菜标准的制定。

年9月，卤鹅、护国菜、红炆海鳗和蚝烙4项潮菜通过首批“湾区标准”审查确认，将发布标准认定；年8月，糕烧番薯芋、豆酱焗蟹、清甜姜薯、生炊鱼、八宝素菜、梅子猪脚、油泡鲜鱿、干炸虾枣、鱼丸汤等9项潮菜标准又顺利通过团体标准审查。

立足地方保留特色

“如果说某些西餐的标准如同一个模子，刻出一个个相同的汉堡包，那么潮菜‘湾区标准’，更像是一个标杆，告诉大家这就是最经典的潮菜制作技艺，至于不同人有不同口味需求，不同厨师有各自的创新点，可以各取所需。”在洪东旭看来，这个标杆所凝聚的经典，就是潮菜文化的精髓，“需要我们去传承，也是创新的起点。”

“标准制定的过程就是各方求大同存小异的过程，这个过程确实有很多火花。”洪东旭称，标准制定的每一步都经过反复推敲，很多菜品在原料、辅料的选取上，不同地市、不同机构、不同背景的专家存在不同意见，标准也尊重地方实际，创造性地加入了菜品的起源、营养分析等辅助内容，保留了各地的特色。

此外，在对一些菜品进行历史溯源时，工作组发现古早的菜谱记录并不符合现在的饮食标准，都需要经过实践重新确定食材的标准用量。“例如清甜姜薯这道菜，古菜谱标注糖克、水克，这样的搭配甜度太高，后来我们经过多次烹调，将糖的用量确定在克，水0克，更符合现代人‘清甜’的口感。”洪东旭说。

南方日报记者余丹