这是因特殊的地理环境、特别的气候条件
日久天长自然形成的一种风味美食
也只有在当地，在此时才吃得到最地道的新风鳗鲞
因而，才更显可贵
即使借助现代保鲜技术，能让食物出现在本不该出现的季节，但是，只有在那个合适的季节吃到那个当下的东西，味道才是顶呱呱的。
在浙东沿海宁波、舟山一带，过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的，新风鳗鲞和红膏炝蟹。
这两样东西在饭店里是可以吃得长长久久的，但在普通百姓家，只有过年时节才可见。前者切成长短一致的段状，雪白的鳗肉软香而肥嫩，讲究点的人家连皮都剥去的，但其实鳗皮的味道极好，细滑而油润，透着鳗鱼特有的清香，当然，会有很多人嫌弃其胆固醇过高而不食，可是对真正的舟山人来说，那是无法言表的美味。红膏炝蟹是肥厚的雌性梭子蟹整只腌制后，再切开生食的，吃时佐以醋蒜，摆盘时心心点点的红膏点缀在一片红如雪的蟹肉中，当地人视为下饭极品，此处先略去几千溢美之词不表。
鱼鲞(xiǎng)是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。
“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。
在这里，海鳗晒干又分大小，有不同的名称，加工方法亦小有不同。大一点的叫鳗鲞，一般最佳的是2千克左右，肉有一定厚度，晒干后肉质更肥美，不会过干，鳗鲞最麻烦，是沿背部剖开，再沿大骨又剖一次；再小一点的，就叫鳗筒一般在1～1.5千克左右的，直接从腹中剖开，取出内脏即可；再小的就直接叫鳗干好了，加工方法同鳗筒，一般晒干后做配菜，比如这里的排档名菜，芹菜炒鳗丝就是一例，只消将鳗切成细丝，用油煸香，再加入芹菜翻炒两下即可，无比香。
舟山是个海岛城市，过往大多数人以捕鱼为生，鳗鱼多了，没办法保存，只有晒和腌。
做买卖的年前晒起鳗鲞来，情景很是壮观，如今年轻人大多不会剖，所以买现成的是越来越多了。
其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”
因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
做法
材料：
新鲜海鳗（2千克左右为佳）、食盐（鳗鱼每1千克需盐50克）
作法
（一）剖鲞
1、海鳗如是冷冻的要先解冻，用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净；
2、从鳗尾背部开始剖起，一直往上剖；
3、剖到头部，头部不劈开；
4、将内脏取出，扔掉；
5、拉掉骨头旁血筋，即黑红色血沾液；
6、拉掉肉脏附近所有脏物，注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗，只能用干净抹布擦拭；
7、再沿骨头从头到尾再剖一遍，同样不可剖断；
8、这样剖开后整尾鳗鱼，其实展开后有原先的三倍宽。
（二）腌和风
1、调盐水，在干净的冷开水或自来水中加适量的盐，经验丰富的老人，是根本不需要看的，就随便用碗或大铲豪气地加盐，这样的结果是有时会太咸，有时又会太淡。
2、谨慎的主妇给出的一个合理配方是，每一千克鳗肉加50克盐为佳，这样不会太咸（现在有冰箱实在不行可以用冰箱，再说从健康角度来讲太咸也不好）。
3、将盐搅匀，充分化开。
4、将鳗身轻轻拍开，让盐分充分析入；
5、水一般刚刚漫过鳗身即可，用重物压住鳗，一般2小时左右即可捞出；
6、取出后展开，在阴凉通风处风干，一般七天左右即可。
小贴士：
◎必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
◎鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
◎腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。
◎风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
◎盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。
年前的大街上有很多这样沿街买现成的商贩，正是合年轻人的心意。
风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食。
一些鳗鱼的家常作法：
1、红烧海鳗：将新鲜海鳗直接洗净红烧，又香又滑，风味独特。
2、风鳗鲞和酱鳗鲞：后者加入了适量酱料，味道又有区别。
3、芹菜炒鳗丝：只消将鳗切成细丝，用油煸香，再加入芹菜翻炒两下即可，无比香。
4、密制烤鳗鱼：这个大家吃到得多，相信不用多介绍。
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