今朝是吳越小豬陪伴大家的第天

上海人的江鱼

来源：新民晚报·夜光杯

作者：袁念琪

改写、朗读：洪瑛

推荐：丁迪蒙

点击下方收听音频，时长9分28秒。

上海人吃长江鱼，刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、鲚鱼堪称“四大名旦”。

同样是吃淡水鱼，上海人吃江里向的鱼，要比吃河里向的鱼少。上海人吃的长江鱼，要算刀鱼名气最响。上海饭店做刀鱼的，有扬州饭店的扬帮清蒸刀鱼，仁和馆苏锡菜的草头烧刀鱼；还有以刀鱼汁面出名的老半斋酒楼，它搭扬州饭店为同一帮派。

第一趟勒店里吃刀鱼，就勒扬州饭店，伊个辰光扬州饭店勒南京西路72号。到伊拉厨房间，要过条小夹弄。端上来的刀鱼，清蒸两条，修长清瘦，银光闪闪。搿个鱼算是跑对了人家，扬帮擅长炖焖，清淡却又味醇。有一年，朋友送来十多条刀鱼。虽然是冰冻的，但鱼身血丝煞清，看起来冻得及时，锁牢了一份鲜。

刀鱼稀奇，鮰鱼当初也以稀为贵。三十多年前，第一趟吃鮰鱼是勒吴淞镇的吴淞饭店；这爿饭店开张于上世纪40年代，原名合兴馆。伊拉屋里的红烧鮰鱼是本帮做法，浓油赤酱，入口润滑鲜美。鮰鱼么啥骨刺，譬如勒吃上海人叫“油肉”的肥猪肉，但么猪肉油腻，也吃不出猪肉的肌理纤维，邪气过瘾头。当地朋友说，这鱼是宋庆龄的最爱。

伊个辰光，市区饭店吃不到鮰鱼，就连鮰鱼狮子头搭子酸辣鮰鱼柳也只是纸上一见。菜场搭子自由市场倸买不着，甚至专门做特供的上海市友谊食品公司也买不着。听公司叶总说：有一趟，为买鮰鱼跑到了了太仓。伊拉公司对应邀来访的外国领导人、代表团搭子其他重要外宾所需要的水产品是要保证供应的，再跟据不同的对象依次为“尽可能保证供应”、“重点照顾供应”搭子“适当照顾”。

到了上世纪90年代，养殖技术突飞猛进，鮰鱼登陆了菜场，老百姓也可以买来自己烧。没想到，鮰鱼肉好吃，骨头倒蛮硬，特别是鱼头搭子身体连接的地方，斩起来要用点力气的。屋里做鮰鱼，一直是红烧；之后吃到绿波廊的干烧鮰鱼，汁水收干，别有一番味道。

没人说刀鱼、鮰鱼不鲜，但要讲鲜得眉毛落下来，搿名头必须落勒鲥鱼额角头浪。现在看到的最早文字点赞是勒年（清同治十三年），黄霆所作的《松江竹枝词》里搿能讲：“鲥鱼颜色烂如银，海味群推赛八珍。才得千钱易一尾，满盘狼藉是何人？”

鲥鱼成名早，大约勒拉宋，到明朝为鲥贡。年（清康熙二十二年），山东按察司参议张能麟上了一份《代请停供鲥鱼疏》，其中讲：因鱼“出网则息”，一死“鱼味变极恶”；运输难度比荔枝高。从长江到京城多里，“备马三千余，夫数千人。”一路挖冰窟，劳民伤财。“若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？”后来康熙下令，“永免进贡”。

吃鲥鱼勒拉每年的春季。鲥鱼多聚于吴淞口搭子黄海相连接的地方，到了4月江潮顶盛的辰光，就是上海的捕捉旺季。清朝人柴裔说“时（鲥）鱼”得名是：“余月不复有也，故名。”（《食鉴本草》）吃鲥鱼的日脚不长，勿怪是捕捞还是吃都要乘时而为。听一“老克勒”讲，“鲥鱼鱼肉细腻肥美，虽然鱼刺较多，却不掩其瑜，连得鱼鳞也可以食用，用猪油网包裹清蒸，鲜美已极。”

鲥鱼刺多而且细，吃起来不比吃其它鱼快活。对伊的