白癜风知名专家 http://m.39.net/pf/a_5941786.html

夏季土用丑日食用鳗鱼的习惯是起源于平贺源内的一句广告词。根据民间的说法，某位鳗鱼铺的老板为了增加鳗鱼的销量，前去咨询了平贺源内。于是源内在纸上书写：“本日土用丑之日”。老板把这张纸贴在店铺门口，结果来客络绎不绝，店铺的生意一下就红火了起来。

鳗鱼饭是日本夏天的风物诗，这个问题提的正合时令，可真叫人食指大动。

一碗绝妙的鳗鱼饭，大概在于以下四方面。

1.鳗鱼

这个又得分品种，时节和烤法。

品种

海鳗（日文中的穴子）应当是不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感吃起来像蛇，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但由于价钱实惠，经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。

河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。

口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。

时节

秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食。

大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。

吃太多，小心成这样哦。

烤法

火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。

烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。

割烹里若能见到现烤，那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声，满满的幸福感要溢出来。

2.酱汁

鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。

由于一般意义上的大多使用蒲烧，故只讨论此烧法。

酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。

以及加少量的醋可以产生些许酸味，酸味不能太浓喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。

调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

タレ是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。

好的的鳗鱼饭，决不能让鳗鱼带一点点腥。

的山椒粉，也是用来去鱼腥的，同时它的辛味也促进胃酸分泌帮助消化，要知道一条肥厚的鳗鱼热量还是相当可观的哦。

3.米饭

鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品

看到没。

4.食器

可别小看了食器的作用，这在日本可是现在一般大众认知里「鰻丼」和「鰻重」的区别所在。（「鰻重」从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版，其中一些商家又从字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思，但实际其实很多「鰻重」都不会有饭下面的一层。。。）

「鰻重」因为用了精美漆器盛装，价格通常与使用普通碗的「鰻丼」有着云泥之别（当然也有例外）。

看看吉野家夏天卖的「鰻丼」：

再看看神楽坂的鳗鱼饭老铺：

漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。

via知乎