今天说的鳗鱼料理特指用淡水鳗制作的料理，最常见的菜式是“蒲烧”鳗鱼，即酱烤鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼，从江户时代开始就是日本料理的代表性料理之一，江户前这个如今更多与寿司一起出现的名词（江户前寿司），最早单指用江户前的鳗鱼做出的料理。在日本有盛夏（土用の丑の日）食用鳗鱼的习惯，虽然经考证，这个习惯只是早期商家的宣传手段而成，但烤鳗鱼还是在一年四季都深受食客欢迎。

杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生

在日本，料理鳗鱼有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，形容鳗鱼料理的难度之高。早先鳗鱼料理均是用野生鳗鱼，鳗鱼料理店只在渔期营业，如今普遍用养殖鳗鱼，鳗鱼料理店一年四季都能营业，也因野生鳗的价格高企，捕捉量少，如今几乎不会见到只用野生鳗鱼的鳗鱼料理店了。做法上，有的料理店用半成品的鳗鱼，客人点单后加热下即可，价格非常实惠。不过要体会鳗鱼料理的真味，还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店，这些店门口一般挂着写有“うなぎ”的旗帜，在料理上精益求精，味道实在非半成品可比。

关东流VS关西流

现杀现做鳗鱼，关东与关西呈现出不同的流派，杀鳗时，关东厨师习惯从鳗鱼背部入手，关西厨师则从腹部下刀。料理时，关东习惯先白烤，再蒸，再烤（也有关东料理店没有白烤的程序），而关西将鳗鱼用铁签串起，直接就烤，关东之所以要多白烤和蒸的程序，主要因为关东、尤其是东京湾水域出产的鳗鱼油脂普遍丰厚，要通过白烤和蒸来去油及去腥。

最后的酱烤程序，关东和关西的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，并在烤制中不停的刷酱汁，最后做成“蒲烧”鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼习惯的吃法是做成盖饭，盖饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称发来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量越多。而刷在鳗鱼上的酱汁，江户前传统只用酱油、味淋调制，也有店家在里面添加鳗鱼汁，这是一家鳗鱼料理店的味道之源。历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。

（下图是典型的关东“蒲烧”鳗鱼流程，源于今天文章的主角之一，鳗鱼料理店“野田岩”）

说了那么多，那顶尖鳗鱼料理店是什么样子的，一起来看看吧。

鳗鱼屋广川

广川位于京都著名景点岚山，天龙寺进口的对面，广川店名源自江户年间在埼玉县熊谷市（上越新干线在那里设站）鳗鱼老店广川，现店于昭和42年、年建立，现已传到第3代店主牧野顺二。广川长期获得米其林红色指南的星级评价，在tabelog上又一直是西日本得分最高的鳗鱼料理店，人称“关西第一鳗鱼店”，每天门庭若市。

访问广川是在一年半以前的冬天。那天下着雪，在广川晚上营业的一开始便去店里，幸运的没有排队。

门口，放着今日鳗鱼的供货商。广川坚持只采用严选的本国野生鳗或本国养殖鳗，特别声明，并不是觉得中国大陆及台湾出产的鳗鱼不安全，但因为无法一直监督供货商生产，因此不采用中国大陆或台湾养殖的鳗鱼。。。ORZ。。

店里还有庭院，入座，翻看菜单，点了鳗鱼饭。

由于是现杀现做，因此需要在店内暂养鳗鱼。广川暂养鳗鱼的水全部是来自岚山嵯峨野的地下水，每日更换，狠扣每个细节。店主认为，鳗鱼料理贵在新鲜鳗鱼的细腻口感，直接烤未充分去腥去油，会使油脂盖过肉的风味，便无法体现新鲜鳗鱼的口感，因此，虽然他们身处关西，但尊崇从关东老店带来的传统，历代坚持先蒸后烤的做法。由于是现做，从点餐到上菜一般要半个小时。这是广川